Prosciutta castelnovese, salume da record.
L'insaccato della Val di Magra ha toccato gli 11 anni di stagionatura
La prosciutta è il frutto di anni di sperimentazioni e del lavoro di tre generazioni: la si ottiene dalla coscia di suino emiliano disossata con il coltello, trattata in fasi diverse con le essiccate erbe aromatiche della zona e quindi insaccata a manovella e stagionata per un minimo di otto mesi. Il trofeo che mi mostra Mirco Bertini è un prosciutto unico perché ha raggiunto il record di stagionatura: undici anni. «Dicevano che in questa terra assolata, a due passi dal mare, non si potevano avere significative stagionature - dice - Io ce l’ho fatta spalmando sulla prosciutta ogni venti giorni l’olio extravergine di oliva conservandola ad una temperatura di 13 gradi e con una umidità del 58-63%. L’anno prossimo festeggerò alla grande questa sfida vinta».
Molti prodotti della gastronomia spezzina testimoniano la voglia di percorrere nuove strade come dimostra la prosciutta, la coltivazione sperimentale dello zafferano a Campiglia nelle 5 Terre e alcune coltivazioni nella Val di Vara consacrata al biologico con le sue 600 aziende. Ma la tradizione è prevalente. E la difesa dei piatti tradizionali della cucina spezzina, dalla mesciua ai muscoli ripieni, è diventata una missione per l’Accademia del Gusto fondata dal giornalista Franco Carozza, che dieci anni fa ha fatto registrare presso un notaio le ricette dei piatti tipici spezzini.
Fonte : la mentelocale.it