Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /'pestu/) è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico Genovese .Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine.
STORIA
Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio . Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica), a base d'aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese.
17 MARZO 2012
I mondiali di pesto con il mortaio di Garibaldi
Sono cento i concorrenti al titolo di miglior preparatore di pesto al mortatio. Vengono da tutta Italia e anche dall'estero. Si sono dati appuntamento nel Palazzo Ducale della città che ha dato i natali alla salsa verde. Alfonsina Trucco, 83 anni, genovese, la più anziana concorrente, si è portata il mortaio da casa: "E quello che usarono i miei antenati per prearare il pesto a Giuseppe Garibaldi". Trenta giudici scelti tra ristoratori, degustatori e giornalisti enogastronomici, proclameranno il vincitore
Nella maggior parte della zona di La Spezia e Genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta (proverbiale parsimonia ligure).
Preparazione [modifica]
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre il pesto al mortaio è ancora prodotto artigianalmente. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.
La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione, e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale.
Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio, e i pinoli col sale che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente. Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello.
Quando il basilico stilla un liquido verde e non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi (preventivamente grattugiati) e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l'olio d'oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall'ossidazione.
La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve risultare come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze. Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto va allungato con l'acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza non troppo liquida.
Nessun commento:
Posta un commento